Propiedades del pan de centeno

Propiedades del pan de centeno

pan de centeno

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con distintas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. Es más rico en fibra que el pan blanco y tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte.

Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].

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En este estudio realizado en la Universidad de Lund (Suecia), se alimentó a ratones con dietas integrales a base de trigo o centeno durante 22 semanas. Durante el estudio se midieron el peso corporal, la tolerancia a la glucosa y otros parámetros. Los investigadores concluyeron que el centeno integral «evoca un perfil metabólico distinto al del trigo integral». En concreto, los ratones que consumían el centeno integral tenían un peso corporal reducido, una sensibilidad a la insulina ligeramente mejorada y un colesterol total más bajo.

En la lucha contra la diabetes y la obesidad, los alimentos que producen una baja respuesta a la insulina y suprimen el hambre pueden ser muy útiles. Científicos de la Universidad de Lund, en Suecia, examinaron los efectos en 12 sujetos sanos de desayunos elaborados con distintos tipos de harina de centeno (endospermo, centeno integral o salvado de centeno) producidos con distintos métodos (horneado, horneado de masa agria simulada y hervido). Este estudio cruzado demostró que el pan de centeno de endospermo y el de grano entero (especialmente el de «masa madre» con ácido láctico) eran los que mejor controlaban la glucemia y regulaban el apetito.

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¿Aburrido del pan integral? Pruebe el centeno: es un cereal similar al trigo, con un sabor más intenso y una textura más densa, y unas credenciales de salud que harán llorar a su pan integral. Así es como el centeno puede potenciar tu dieta

Equilibra tus hormonasLa próxima vez que te sientas hormonal, pon un trozo de centeno en la tostadora. Está repleto de fitoestrógenos, o moléculas vegetales que han demostrado mejorar el equilibrio hormonal e igualar los niveles de estrógeno.

Frena el apetito¿Alguna vez has comido un sándwich de harina y has sentido hambre una hora después? Una investigación llevada a cabo en Suecia descubrió que el pan de centeno puede aumentar la satisfacción de la comida, por lo que se queda lleno durante más tiempo. Los voluntarios que comieron pan de centeno en el desayuno sintieron menos hambre a lo largo del día que los que comieron pan integral, a pesar de que ambos están llenos de fibra.

El pan de centeno tiene un índice glucémico bajo, lo que significa que no produce un pico de azúcar en la sangre y no deja una sensación de pereza unas horas después de comer. Un estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition reveló que el consumo de centeno mejora el control del azúcar en sangre en comparación con el trigo.

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La próxima vez que esté en el supermercado, deténgase y tómese un momento para ver todas las opciones que hay en cuanto a pan. Pan blanco, pan integral, multigrano… la lista continúa. Pero hay un tipo que se ve en la estantería y del que no se oye hablar tanto como de los demás: el pan de centeno.

Con su color marrón oscuro, llama la atención y probablemente no pueda resistirse a sentir un poco de curiosidad. Ha oído decir que el pan de centeno es una alternativa sabrosa y saludable al pan blanco, y no puede evitar preguntarse: ¿Es el pan de centeno una potencia nutricional entre los demás panes, y podría incluso ayudarle a perder peso?

Al igual que el trigo, el centeno es un grano que puede utilizarse tanto en su forma integral como refinada, según el Consejo de Nutrición de Cereales y Legumbres. El pan elaborado con harina de centeno integral tiene un color oscuro, mientras que la harina de centeno refinada produce un pan de color más claro.

Al tener menos gluten que el trigo, el centeno hace que el pan sea más denso, y como se elabora con métodos de masa madre, tiene un sabor un poco ácido. Es posible que también haya oído hablar del pan de centeno por su nombre en alemán: pumpernickel.

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